Mit vinnél magaddal egy lakatlan szigetre? Ugye, hogy kávét? De miért mennénk el egy lakatlan szigetre, ha Sopron közelebb van? A soproni One Eleven Specialty Kávépörkölőben jártunk, hogy megnézzük, hogyan működik egy üzem, ahol minden a kávézásról szól.
Több emelet magas raklaphegy és sörösrekeszekből épült tornyok szomszédságában, ott, ahol szélben lengedező teherautóponyvákra és kezeslábasban lófráló rakodómunkásokra számít az ember, egészen különleges miliőbe csöppenünk. Meleg fények és bársonyfotelek, exkluzív italok és egy élményszámba menő finom eszpresszó fogad bennünket. Körülnézve, majd a házigazdákkal pár szót váltva el kell ismerni, még jól is áll ez az nyers indusztriális környezet az újhullámos kávépörkölő műhelynek.
Kínai kávé, amiért meg van veszve Európa
Sopron ipari parkjában, hatalmas vaskerítés mögött, egy félreeső épületben alakította ki Molnár Attila barista bajnok és párja, alapítótársa, kollégája, Csesznák Kata a One Eleven Specialty Kávépörkölőt, amely jóval több, mint egy üzem. Bár a földszinti helyiségeket az e tevékenységet kiszolgáló berendezések töltik meg, a vállalkozás vendéglátóhely, üzlet és rendezvényhelyszín is egyben. Mindez már az emeleten derül ki, ahol a fényekkel, színekkel, anyagokkal és hangulatokkal bátran játszó, buja enteriőrt, valamint egy profi, mégis otthonos látványkonyhát rendezett be a kávéimádó pár.
Ez utóbbiban, egy hatalmas, sokat látott faasztalnál vágunk bele a sztorizásba - mégis hogy máshogy, mint egy-egy csésze illatos fekete felett. Ám mielőtt kiderítenénk e pazar hely minden titkát, belekortyolunk a forró italba, amelyet rövidre főzött nekünk a mester, és máris megértünk valamit abból, amit képviselni szeretnének.
Ezeket a kávészemeket Kínában találták, mert az utóbbi években olyan termőhelyeket és kávéfajtákat fedeztek fel maguknak - és a világnak - az ázsiai farmerek, olyan gondossággal csipegetik, mossák, válogatják, fermentálják az alapanyagot, hogy meg van veszve érte az európai ínyenc közönség. Vagy legalábbis Attila, akinek viszont hisznek a vevők.
Baristaverseny, pop-up vacsora, élmény
"Már több mint egy éve nyitva van az Opusz Terem itt fenn, az emeleten. Az volt vele a célunk, hogy legyen egy tér, ahol a vendégek meg tudnak inni egy csésze kávét, és közben minket is megismerhetnek" - kezdi Kata, aki egy személyben társa az ötletgazdának, sajtósa és marketingmenedzsere a vállalkozásnak, és mintha erre az elegánsan, mégis hívógatóan és barátságosan berendezett teremre lenne a legbüszkébb.
"Szeretnénk megmutatni a kávén keresztül, hogy mi mit gondolunk a vendéglátás mikéntjéről, ezért havonta egy-két alkalommal pop-up vacsorát tartunk, mindig valami tematikára - például kaviárra vagy fermentált alapanyagokra - fókuszálva.
Az élményen van a hangsúly" - avat be a koncepcióba a szakember. Nem előzmény nélküli ez a soproni üzem.
Molnár Attilának lassan 20 éve hivatása a kávé, hazai versenyeken és világbajnokságokon szerepelt, volt, hogy a döntőig jutott.
Katával közös vállalkozásuk a Tamp and Pull Espresso Barban, Budapesten kezdődött, de közben beindult az üzlet is, mígnem odáig fejlődtek, hogy partnereiket a kávétól az eszközökön át a gépekig mindennel ki tudják szolgálni. És meg is teszik, de 2015, azaz első gyermekük születése óta már nem a fővárosban, hanem Sopronban, Kata szülővárosában.
Reality show és specialty mozgalom
S mégis miben különböznek ők egy mezei kávézótól? "Nem olyan régen indult be a világpiacon a specialty kávék kultusza, alig két évtizede, hogy egyes kávétermesztők áttértek a zöldkávé-minősítési rendszerben 80+ pontszámmal rendelkező alapanyagok előállítására.
Ez a specialty kávé, amit a versenyeken is használnak. Egyértelmű volt, hogy mi is ebben a kategóriában gondolkodunk. Lassan az emberek igényei is megváltoztak, minőségre törekszenek, és a környezetvédelem is fontos számukra" - mesél Kata a motivációikról és a közegről, amelyben működnek. Kiderül: ahogy a borkultúrának szerves része az a sok ismeret, ami körülveszi - fajta, terroir, évjárat, pincészet -, és amiről mind hallani akar egy tudatos fogyasztó, úgy megvan ugyanez a kávé esetében is.
"Miért is ne akarnánk mindent tudni róla, amikor naponta akár háromszor-négyszer is isszuk?"
- magyarázza meg frappánsan a lényeget.
Itt minden a frissességről szól. A One Elevennél utazás, kóstolás, foglalás és beszerzés után rendelésre pörkölik a kávét, csak akkor és csak annyit, amikor és amennyit kell. "Persze vannak trendi termőhelyek, ezeket Magyarországon jellemzően az ár és a megszokott ízvilág határozza meg, ilyen Brazília, vagy az utóbbi időben Etiópia. Ezzel szemben mi az extrém tételeket keressük, ilyen most Kína, vagy további tíz-tizenegy termőhely, ahonnan vásárolunk, többek között Guatemala, Costa Rica, Indonézia, Kenya.”
Vagy Nicaragua, de ez az ország más okból is emlékezetes. Egyszer meghívtak minden népszerű versenyzőt a barista világbajnokság résztvevői közül, hogy szerepeljenek egy reality show-ban, így került Attila is a dzsungel közepére, ahol egy kerek hétig lakott együtt sorstársaival. Ugyan mi más lehetett a feladatuk, mint leszüretelni azt a kávét, amelyet később meg is pörköltek, és amelyből főzhették végül a jobbnál jobb kávékat. Életre szóló élményeket gyűjtött itt.
Egy leheletnyi szilvaíz a csészében
A nyersen beszerzett kávébabot Attila és Kata tehát maga pörköli az üzemben. No de hogyan, milyenre, mennyi ideig? "Megfelelőre pörköljük, ez a legjobb szó rá, mindig olyan lesz a végeredmény, ami szerintünk finom. Abban, amit most kortyolunk, a szilva íze köszön vissza, és ez egy remek alapkávé.
Sok múlik azon, kinek pörkölünk.
Más az elvárás, ha egy étterem 'csak' adni szeretne egy jó kávét a menüsor végén, és más, ha egy specialty kávézó a megrendelő, ahol van egy nyomás, hogy minden hónapban új farmról érkezzen az alapanyag.
Mi mindkettőt kiszolgáljuk, és végeredményben azt szeretnénk, ha mindenhol jó kávét lehetne inni" - részletezi házigazdánk.
Miközben beszélgetünk, az igazi kávémágus, Attila a késeit feni a séfasztal mögött, hiszen a vacsorához készül. Most az ételért is ő felel, előfordul azonban, hogy italfejlesztő múltjából fakadóan 'csupán' egy alkoholos és egy alkoholmentes italsorral vagy egy komplett kávészeánsszal rukkol elő az élmény teljessége végett. Nem így most: szeletel, darabol, pácol és kever, de azért megosztja kedvenc sztoriját is Kolumbiából.
"Amikor a kávéfarmot járod, de véletlenül eltévedsz, és egy kokafarmon találod magad, ne lepődj meg, ha gépfegyveres farmerekkel hoz össze a sors! A kávé ugyanott terem, ahol a bűnözés... A történet akkor szerencsésen alakult, mert a farm tulajdonosa este barátságosan meghívott magához vacsorára, és kiderült, hogy egy nagyon kedves ember. Márványasztalnál, fehér kesztyűs felszolgálók mellett jót beszélgettünk, megtudtam, hogy régi New York-i tűzoltóautókat gyűjt, ez is csak egy hobbi. Más kérdés, hogy két maszkos, gépfegyveres őr kísérte mindenhová" - zárul a sztori.
Nem állom meg, felteszem a kézenfekvő kérdést: hogy kell inni a kávét? "Mindenkinek úgy, ahogy szereti" - mondja nevetve Kata, és hozzáfűzi: nem viccel. A specialty kávét nem kell túl sötétre pörkölni, hogy iható legyen, így aztán nem is lesz keserű, hogy végül kényszerből cukorral tegyük elviselhetővé. Ha egy alapanyag jó minőségű, akkor bűn lenne nem meghagyni az eredeti, fajtájára jellemző ízt.
Az persze már ízlés kérdése, hogy valaki tejjel, növényei tejjel krémesebbé teszi-e a végeredményt, vagy csinál-e vele bármi mást.
Hajlamosak vagyunk a kávét - és vele együtt a kultuszát - misztikus erővel felruházni, de lehetséges, hogy ez az erő valódi. Egy biztos, a soproni One Eleven stábja ráérzett valamire, amit a legtöbben bizony igénylünk és szeretünk, és ami rettenetesen hiányozna egy lakatlan szigeten.
Nyitókép: Kaiser Ákos
