Négy generáció cukrásztudományáról és a kakaóbab átlényegülését övező szenvedélyről szól itt minden. A soproni Harrer Csokoládéműhely és Cukrászda múltját és jelenét kutattuk.
Nehéz annál romantikusabb történetet elképzelni, mint ahogy az osztrák határ mellett működő Harrer Csokoládéműhely és Cukrászda tulajdonosa, Harrer-Abosi Beatrix élete és karrierje alakult. A soproni bakfis már iskolát is úgy választott, hogy az közelebb vigye álmai megvalósításához, egy hangulatos, saját kis kávézó megnyitásához, amit vezethet, és ahol dolgozhat is, ezért vendéglátói technikumban tanult tovább.
Mondhatnánk, hogy a terv sikeres volt, hiszen mára házigazdánk azt a hatalmas üvegfelületekkel körbeburkolt, lenyűgöző süteményespultot és ragyogó napfényes vendégteret rejtő, 40 főnek munkát adó manufaktúrát irányítja, amely újrafogalmazta a klasszikus, soproni cukrászdákról alkotott képünket. Magával ragadó a tulajdonosok személyes története, ám erről még mit sem tudunk, amikor beparkolunk az elegáns, modern épület mellé.
Cukrászszerelem
A remek benapozású déli lejtő alján állva sem tűnik aránytalanul nagynak a szinteltolásokkal bátran játszó egység, pedig temérdek lépcsőfok vezet fel az üzletbe. Csak így ugorhatjuk át rögtön a legalsó szinten helyet kapott, kevésbé előtérbe kívánkozó, ám annál fontosabb raktárhelyiséget.
Egy röpke pillantás jobbra, a csokoládéműhely szívébe, az üzembe, ahol a húsvéti édességek készülnek éppen, egy másik pillantás balra, ahol egymásnak adják a kilincset az édes szájú soproniak a szombat déli nyüzsgésben, és máris az óriásinak tűnő, de még barátságos és otthonos vendégtérben találjuk magunkat. Mégis milyen lehet szikrázó napfényben ez a tágas, ablakos helyiség, ha a borongós tavaszi időben is csak úgy áradnak be a sugarak? Egy limonádé felett kiderítem.
„1992-ben ismerkedtünk meg Karlival, a férjemmel abban a cukrászdában, amelyet az ő szülei nyitottak még 1968-ban. Először felszolgáló voltam a mattersburgi üzletben, majd a cukrászműhelybe kerültem, és itt rövid időn belül egymásba szerettünk” – meséli Beatrix a családi történetet, amely még ennél is régebbre nyúlik vissza. A négy generáció óta működő családi vállalkozás eleinte csak Ausztriában kényeztette az igényes édességfogyasztókat, majd 1995-ben Sopronban is megnyitották üzletüket.
Egy belvárosi kis ékszerdobozt, a polgári határváros igazi, hamisítatlan hangulatát hozó cukrászdáját, olyat, amilyet az osztrák turisták és a jómódú soproniak kiköveteltek maguknak. Ez már egyedül Beatrix birodalma volt – Karl vitte tovább az osztrák cukrászdát. Béreltek még egy külön helyiséget is, csak a műhelynek. Az élet azonban később úgy hozta, hogy ismét közös munkahelyre jártak be reggelente – és járnak be azóta is –, ugyanis kinőtték a két külön bázist, és 2009-ben megnyitották az új egységet, a csokoládéműhelyt és cukrászdát itt, a város szélén.
Ház a dombon
A gondosan megtervezett épületkomplexum mintha csak úgy finoman le lenne helyezve a dombtetőre. Úgy, hogy azért biztosan álljon, de kellően kitűnjön a környezetéből. A látogatónak az a benyomása, hogy ez az épület uralkodik itt, még sincs súlya. Az elhelyezkedés ideális: külváros, az eredeti elképzelések szerint ipari jellegűnek szánt, ám a fejlesztések során mára inkább lakóparki formát öltött környék.
A raktár feletti szint az üzemé, itt olvad a csokoládé, pirul a pisztácia és sül a piskóta, s még feljebb dőlnek el a fontos dolgok, ahol az irodák kaptak helyet. Kissé eltolva, két szint között kapcsolódik az egységhez elölről a vendégtér és a terasz, s így végül épp olyan bonyolultnak, összetettnek, ám egységesnek tűnik az egész, mint a benne folyó munka. A lábazat megnyerő rézburkolatot kapott, feljebb az üveg – s előtte a fémlamellák mintázata – dominál, ám
mintha minden külön funkció egy-egy kis világot alkotna, a kubusok mind saját keretet kaptak.
A lapostetőn aztán újabb rézburkolatos épülettest terül el. Valami olyasmi lehetett Christoph Huber osztrák építész és megbízóinak célja, hogy egyértelmű legyen: ezen a műhelyen átáramlik minden jó energia, a napfény, a lendület, miközben rend van, és átláthatóság jellemzi a tereket. Pozitív és negatív, lezáró és átengedő, súlyos és könnyed – ez a ritmus fut végig a komplexumon.
Kakaó és szenvedély
Jó itt leülni, és nem csupán a kilátás miatt. Amíg a 2000-es évek környékén még mindig a gyári körülmények között előállított csokoládé szolgált alapanyagul a legjobb bonbonokhoz, táblákhoz és süteményekhez is, addig az utóbbi 10-15 évben – ahogy sok más területen is hasonló változások zajlottak az élelmiszeriparban – hódít a bean to bar világtrend. „Mi magyarok és osztrákok ebben jók vagyunk, akad néhány család, amely csokoládé előállításával foglalkozik, és Európa-szerte vannak jó példák, de nem sok. A lényeg a minőség. A kakaóbab messziről – Nicaraguából, Madagaszkárról, Peruból – érkezik, akárcsak az egzotikus fűszerek többsége.
A másik alapelvünk a kakaóbabon kívül minden más esetében a helyi alapanyag használata. Ez alatt nem feltétlenül azt kell érteni, hogy magyar, hanem azt, hogy helyi, környékbeli. Ami nem baj, ha a határ túloldalán, innen 10-20 kilométerre van, mert ettől még helyi. Igaz ez a cukorra, a gyümölcsökre, a tejtermékekre” – részletezi Beatrix a filozófiájukat és azt, hogyan alkalmazzák a gyakorlatban. Nem üres beszéd ez, hanem hitelességük lényege. Sokat és szenvedéllyel mesél még a kakaó növény gyümölcsének sokféleségéről, az ízeket meghatározó tényezőkről, a földről, a szüretről, a fermentálásról, a szárításról és a műveleteket övező gondosságról, odafigyelésről.
Közben cserélődnek az asztaloknál a vendégek, és a jövés-menés ráirányítja a figyelmünket a tér egy-egy szegletére. Ezek is az osztrák tervezőiroda (a bécsi AW Architekten) hozzáértését – a megbízás nemcsak az épület tervezésére, hanem a belsőépítészeti munkákra is szólt – és Beatrix ízlését dicsérik.
„Egyszerűségre és időtálló stílusra törekedtünk, hiszen nálunk a csokoládé és a sütemény a lényeg, nem szerettük volna elvonni ezekről a figyelmet. A kilátás pedig egy adottság” – folytatja házigazdánk, és ha már kigyönyörködtük magunkat Sopron látképében, a belső tér is szót érdemel. Magas minőségű faburkolat borítja a falat, a padlót mutatós parketta fedi.
Az üvegfallal szemközt a kiszolgálópult uralja a látványt, de a hátsó falon - egyfajta kiállítótérként – a csomagolt táblás csokoládék részlege is vonzza a tekintetet. A székek, padok és az asztalok visszafogottak, diszkrét színvilágúak, harmonikusak. A bennfentesek a csokoládéműhelyben is tehetnek egy sétát, ám erre bárkinek lehetősége van, ha bejelentkezik egy kóstolóra.
A legendás Lido szelet
A cukrászda ékessége egy réges-régi vörösréz drazsírozógép, amely cukrászberendezés és muzeális látványosság is egyben. Története a családi hagyományok kezdetéhez nyúlik vissza. „Leginkább egy betonkeverőhöz hasonlatos a működése. El lehet képzelni, ahogy belekerül 10 kilogramm mogyoró, a berendezés forog, a férjem pedig önti bele a meleg, olvasztott csokoládét. Ahogy a csoki hűl, és gurulnak össze-vissza a mogyorószemek, úgy rakódik rájuk végtelen sok réteg. Így készült mindig, és így készül ma is az ínycsiklandó csokoládés-mogyorós drazsé” – avat be vendéglátónk a titokba.
A különféle kakaóbabok egyébként más-más ízvilágot képviselnek, a manufaktúrában eszerint döntenek a további ízesítésükről, töltésükről - gyümölcsökkel, fűszerekkel játszanak. S hogy mitől lesz még inkább soproni a Harrer csokoládé? A vidék jellegzetes borától, a soproni kékfrankostól, ami egyik termékük töltelékében köszön vissza. De megtudjuk, hogy készítenek édességet a Pannonhalmi Főapátságnak is: számukra a saját apátsági boruk felhasználásával alkotnak trüffelgolyókat.
Beatrix és Karl arra a legbüszkébb, hogy bár vállalkozásuk a szó legnemesebb értelmében
mai és modern, mégis ugyanilyen mértékben meghatározza lényegüket a hagyománytisztelet.
Több olyan süteményük van, amit 1968 óta azonos recept alapján készítenek. Különleges védjegyük a Lido szelet, egy mogyorókrémes, csokoládés, tejszínes sütemény, amelynek születésnapi torta variációján generációk nőttek fel. Kétségtelenül karrierjük megkoronázása az lenne, ha ez az impozáns épületkomplexum ugyancsak generációkat szolgálna ki a következő évtizedekben itt, Sopron és egyben Magyarország határán. Nos, minden esélyük megvan rá.
Nyitókép: Kaiser Ákos
