Azon tíz magyar étterem szűk körébe léphetett be a minap az őrségi Pajta, akik Michelin-csillag büszke birtokosának mondhatják magukat. Az őriszentpéteri vendéglátóhelyet nemcsak ételei, de épületei, környezete és az arra büszke, azt óvni, éltetni, fejleszteni akaró megálmodói is elismerésre méltóvá, sőt, felejthetetlenné teszik.

Lám, úgy van ezen a télen a friss vadhús a földízű céklával az őrségi Pajta étteremben, mint a bátor legény a farsangon kerülgetett leánnyal.
Még az este ki akarja deríteni, egymásnak valók-e, s ha igen, nem csupán egyetlen tánc lesz-e belőle.
A nemrég Michelin-csillagot szerző őriszentpéteri gasztronómiai zarándokhely is felvette a nyerő párosítást a szezonális étlapra, ahogy helyet kapott rajta a gomba a kecskesajttal, a rák a mogyoróval és még más fantasztikus fogások. Mindből a szarvasgerinc Marjai Flóra tulajdonos kedvence, ahogy a vendégeké is. Tele az Őrség e nemes állattal, ott a helye most a Pajta tányérján, méghozzá cékla- és feketeszeder-körettel. Óriási gratulációnk az elismeréshez!

Minden helyi? Nem mindenáron!
„A vacsora szezonálisan változik. Hosszabb felkészülést és kísérletezést kíván a menüsor, de tovább is tartjuk az étlapon, amelyből hat- vagy tízfogásos verzióban választhat a vendég. Az ebéd, ami sűrűbben változik, a lazább, kötetlenebb étkezés nálunk, többnyire családok érkeznek ünnepelni. Ők három vagy négy fogást fogyaszthatnak, de a séfmenü mellett is dönthetnek, vagyis az ebédkínálat hosszabb verzióját ehetik végig” – részletezi Flóra, miközben kislánya, Franciska is betoppan a csípős hidegből. Közénk ül, hogy édesanyját hallgassa. Házigazdánk elárulja, a szeder természetesen helyi termés, még ősszel szedték és rögtön fermentálták itt, az étteremben.

„A szarvashús a teskándi vadhűtőházból érkezett, velük régóta együtt dolgozunk, de a cékla is környékbeli, amikor szezonja van. Persze az egy hosszú,
tizenkét éves folyamat eredménye, hogy ma egy biztos termelői hálózattal vagyunk kapcsolatban.
Nem tartható száz százalékban, hogy csak helyi alapanyagot használjunk, saját kertünk is van, de még így sem. Sokkal fontosabb a minőség. Nem ragaszkodunk egy beszállítóhoz csak azért, mert helyi, ha jobb minőséghez jutunk hozzá máshonnan. Ami működik helyben, azzal élünk – ilyenek például a sajtok –, ami viszont nem – mondjuk a hal, a kaviár –, annak megkeressük a legjobb forrását. Bár meglepő módon épp a kaviár az, amire most szerződünk le egy Szigetközben működő tokhalkaviár-készítővel” – derül ki, és ezzel ebben a pillanatban meg is dől egy tévhit a hazai alapanyagokkal kapcsolatban. De dőljön meg egy másik is: tejüzemek ide vagy oda, a környéken a szükséges heti tíz-húsz kilogramm vajat sem tudja beszerezni a Pajta. „Alapvető fontosságú a megbízhatóság, és ha valaki azért nem tartja a szállítási napot, mert elkóborolt egy bárány – és lássuk be, ilyesmi azért itt előfordul –, akkor rá nem tudunk számítani” jegyzi meg Flóra. Futólag Akács Istvánt, a már lassan egy éve itt alkotó, és kétségtelenül komoly dicsőséget hozó séfet is látjuk munka közben, de hiába, szombat van, telt ház.
Tánctábor az Isten háta mögött
Még csak délelőtt van, de egyre intenzívebb a halk morajlás az étteremben: a kástukban megszálló párok jönnek reggelizni ilyenkor.
A felnőttbarát kabinházak nemcsak a környezettel, hanem a Pajtával is egyfajta szimbiózist alkotnak.
Hasonló szellemiséget képvisel a két szolgáltatás, amelyek a legjobb értelemben vett egymásrautaltságban működnek, és adnak mással össze nem hasonlítható élményt. Persze nem így indult a fiatal pár története Őriszentpéteren, abban az első sorokat az idősebb generáció írta. „Nem volt koncepciónk, bármennyire prózaian hangzik, a dolgok csak úgy megtörténtek velünk. Folkkocsmát és tánctábort álmodtak ide Feri szülei, akkor, amikor turista még nemigen járt erre önszántából. Megvették a telket, rajta a százhúsz éves pajtával, és belevágtak, miközben vendéglátós tapasztalata senkinek nem volt a családban. Az első terv nem vált be, aztán jöttünk mi Budapestről” – mondja Flóra, és azzal átadja a szót férjének, Kvasznicza Ferencnek, aki részletezi is, amit kell.

Ötlettől a költözésig
„Az ötletet az erdélyi néptánctáborok adták, és bár a pajta remek helyszínként szolgált a tánchoz, ezt végül nem sikerült átültetni ide, az Őrségbe.
U. Nagy Gábor építésszel ekkor már régi barátságot ápoltak a szüleim, korábban ő tervezte a szomszéd telken álló nyaralójukat is, és a közös munka gyakorlatilag azóta is tart.

Az ő tervei alapján épült át a Pajta, a 2023 őszén átadott hét kástu, és már fut a következő projektünk, egy kisebb, négyszemélyes szauna a szálláshelyek szomszédságában” – jutunk el gyorsan 2025-ig a történetben, amelynek így kétségtelenül még most is csak valahol az elején jár a házaspár.

„A helyzetet tehát mi mentettük meg Flórával, amikor végzősök voltunk a főiskolán, amit abszolváltunk is, de – hátunk mögött némi marketing- és turizmus-vendéglátás-tanulmánnyal – szakdolgozatírás helyett inkább megnyitottuk a Pajta éttermet. Eleinte csak vendégséfet hívtunk, és le sem költöztünk, azonban hamar kiderült, máshogy ez nem megy. Azóta itt élünk a tetőtérben” – avat be a kezdeti lépések hátterébe Ferenc. Nem mulasztja el megjegyezni: fantasztikus kollégákkal dolgoznak, akiknek hálásak, amiért ma itt tarthatnak.

Építkezés az Őrségben: nem gyerekjáték
Az Őrségben építkezni nem gyerekjáték. Komoly szabályoknak kellett megfelelniük a terveknek, és nem csupán azért, mert természetvédelmi területen folyt a munka. –
„A település is kidolgozta a maga építési koncepcióját, amelyet meg kellett ugrani, hiszen nem volt mindegy például, hogy milyen az ablak, milyen színű a tetőcserép.
A legszigorúbb szabályok egyébként Szalafőn vannak, a mi beruházásunk ott meg sem valósulhatott volna” – fűzi hozzá a házigazda. Megtudjuk, hogy nemcsak a rendezvényhelyszínként használt pajtát – az étterem névadóját – újították gyönyörűen fel, hanem a folkkocsmának szánt, de étteremmé átlényegült épületet is, amelyet aztán ki is bővítettek. S hogy a Kvasznicza család álmodozása előtt mi volt itt? A helyiek elmondása szerint egy régi textilraktár, ahonnan a közeli tókához – itatónak, vízgyűjtőnek használt tavacskához, gödörhöz – hordták mosni a holmit.
Sikeres gyüttmentek
A Pajtát a helyiek is magukénak érzik. „Örülök, hogy így van, mert bár ez az étterem nem arról szól, hogy az ember a mindennapi igényeit elégíti ki vele, mégis úgy alakult, hogy az őrségi párok és családok szívesen ünnepelnek nálunk. A sikereinkben is szívesen osztoznak, így volt ez nemrég, a Michelin-csillag megszerzésekor is. Amikor én gyújtottam meg a harmadik gyertyát a település adventi koszorúján, sorra gratuláltak a helybéliek” – meséli, aztán arra jutunk, hogy tulajdonképpen kezd a helyiek identitásának részévé válni a Pajta.

„Gyüttmentek vagyunk, és eszerint is viselkedünk, mi alkalmazkodunk, nem pedig fordítva. Ugyanakkor látszik, hogy velünk együtt fejlődik a környék. Ez persze valószínűleg nem csupán a mi érdemünk, ám ha van benne részünk, akkor büszke vagyok rá. És bár már ideköltözésünkkor is akadtak szép szálláshelyek a térségben, azóta újabbak is megnyitottak, olyanok, amelyeket mi is szívesen ajánlunk a gyerekkel vagy épp háziállattal érkező vendégeinknek ” – reszi hozzá Ferenc.
Kástuk: Hét ház, hét asztal
A Pajta vacsoravendégei ugyanis jellemzően párok, ahogy a közeli kástuk is számukra ideálisak. Az apró kabinházakkal komplett szolgáltatást nyújt immár az étterem, és valójában így válik gazdaságossá az egész. „A hét ház hét vacsoraasztal is egyben, és aki megszáll nálunk, itt is reggelizik. Így teljes a Pajta-Kástu élmény” – fogalmaz kísérőnk. A kástu a Göcsej és az Őrség hagyományos népi építészetére jellemző régi épülettípus, az a kétszintes házikó, amelyben egykor az élelmiszert és a gabonaféléket tárolták.
A modern szálláshelyek alapterülete nagyjából akkora, amekkora valamikor egy kástu is volt, és felépítésében is hasonlít.
„Az erdőszéli épületek tervezését U. Nagy Gáborra bíztuk, csak annyit kértünk tőle, hogy férjen el bennük egy kis teakonyha borhűtővel, kávégéppel, egy kis nappali és egy kényelmes franciaágy. Ami a használt anyagokat illeti, a ház váza fém, amelyet kívülről hőkezelt kőris, belül tölgy svédpadló borít, mind a környékről beszerezve, a meleget pedig a nagy fűthető üvegfelületek biztosítják” – kapjuk a rögtönzött bemutatót a nyugati tájolású nappalival és a felkelő napra néző hálóval rendelkező kástukról. Az őzek, rókák, borzok és nyulak által szívesen látogatott környéken még hasonló sincs.

A Pajta még a legközelebbi megyeszékhelyektől – Szombathelytől, Zalaegerszegtől – is negyven-ötven perces autóútra van, nem beszélve Budapestről vagy az ország keleti feléről. Éppen ezért Flóra és Ferenc kifejezetten megtiszteltetésnek veszi, ha valaki asztalt vagy szállást foglal náluk. „Szlovéniából, Ausztriából, Olaszországból, sőt, Svájcból is érkeznek vendégek. Vannak kirívó esetek is, amikor egyesek országokon át vonatoznak és autóznak azért, hogy nálunk vacsorázzanak. Amikor eszembe jut, kiráz a hideg a gondolattól, hogy erre érdemesnek találnak bennünket” – összegez szerényen vendéglátónk, aki fél szemmel már a személyzetet figyeli, mert közeleg a dél, s vele az izgatott, ínyenc közönség.